大磯屋の製法

素材の味と食感を最大限に

小麦の風味を凝縮させ、しなやかなコシを生む大磯屋ならではの乾燥熟成。

独自の食感、
風味を生み出すミキシング

厳選した国産小麦のオリジナルブレンドに、天然ミネラル由来の蒙古王かんすいを使用。丁寧に練り上げた生地を帯状にのばし、麺棒に巻き付けることで、後の熟成工程へとつながる焼そばの土台をつくります。

休ませ、鍛えて、良い味に！
麺帯熟成と圧延工程。

麺棒に巻き付けた生地を休ませる「麺帯熟成」は、熟成焼そばの食感を決める重要な工程です。時間をかけてグルテンを安定させた後、圧延工程で少しずつ薄く鍛え上げ、切り歯で麺線に切り出します。そして伝統の「島田掛け」により“ほせ”へ掛けられた麺は、ゆっくりと乾燥熟成されていきます。

箱の中でどんな変化が？
「乾燥熟成」とは。

島田掛けによる乾燥熟成

大磯屋では「ほせ」に掛けられた麺線を、杉の木箱に並べて乾燥熟成を行う「島田掛け」という製法を採用しています。乾麺のひやむぎ、そうめん等で用いられている製法です。

小麦の風味を凝縮させる。

水分を抜きながら熟成させる事で、ここでもグルテンの形成を助け、コシを出す効果だけでなく、小麦粉の風味を凝縮する事が出来ます。乾燥熟成の工程を経ることで、大磯屋熟成焼そば独特の色に変化していきます。

もっちり感を残す

乾麺になるまで水分量を減らしてしまうと、今度はもっちり感が無くなってしまうため、半生（はんなま）で止めます。

調理後にベストなもっちり食感に。
大釜による茹で上げの工程。

直径85センチの大釜で少量ずつ丁寧にそして短時間で茹で上げる事で、お湯の温度変化が少なくなり、茹で上がりが良くなります。これにより、ゆで麺独特のもっちり感を出すことが出来ます。そして、小麦の風味をさらに生かしてくれるのです。

風味と食感を最大限に引き出す！
風と手による冷ましの工程。

茹で上げられた麺をザルで湯切りし、冷まし台に移動したら麺がくっつかない様にするために油をまぶして、空気清浄機で綺麗になった風と、人の手によって冷ましていきます。
一般的なゆで麺は、茹で上げられた麺を冷水で冷ましますが、大磯屋では、島田掛けで乾燥熟成させ凝縮した小麦粉の風味が飛んでしまうので冷水は使いません。
また、早く粗熱を取らないと、余熱で火が通ってしまいもっちり感がなくなってしまうので、素早く冷ますことが大切です。
大変手が掛かる作業ですが、これも大磯屋の焼そば麺を作る上で欠かせない工程です。